项 目 简 介

荆州鱼糕，又名百合糕，俗称荆州花糕，作为荆州八大名肴之一的鱼糕，历史源远流长。春秋战国时期，楚庄王出游于纪南城外偶食之而爱，被引为楚宫廷头道菜肴，直至清末，鱼糕仍出现在宫廷宴席中，据传乾隆过往荆州时,尝过鱼糕后脱口而咏：“食鱼不见鱼、可人百合糕”。末代皇帝胞弟爱新觉罗·傅杰先生访荆州品过鱼糕后欣然挥毫“辽沈无双味”加以称赞。

历代鱼糕在荆州广为流传，民间百姓婚丧嫁娶，喜庆宴会都须以烹制鱼糕做席，因而形成“无糕不成席”的传统。

荆州鱼糕具有独特的荆楚古代文明的显著特色，是一宝贵的食品加工技艺遗产，其制作工艺全手工操作，其制作主料为青鱼及肥膘肉、制作工艺细腻、选料上等、配料适度，成形的鱼糕晶莹洁白，软嫩香鲜，有韧性，对折不断，被誉为“品鱼不见鱼，香润嫩爽口”，其营养丰富，老少皆宜，是人民大众喜爱的菜肴。

如今，座落于荆州城内的著名饭馆“聚珍园”，以制作“荆州鱼糕”而驰名中外，是有百年历史的中华老字号。

目前，虽然鱼糕的制作已流传至周边临县市大小餐馆及民间的宴席中，但制作工艺早已改弦易辙，且面目全非，与地道传统的“荆州鱼糕”质地相差甚远，因而，致使鱼糕这一优良菜肴在市场上逐渐受到冷落。抢救这一原生态的传统生产技艺，迫在眉睫，让先辈遗留给我们的这一宝贵遗产不致消失。

分 布 区 域

      近百年来，荆州鱼糕主要分布在荆州周边县市一带，包括临近的沙市区、潜江、仙挑、荆门、枝江、襄樊、常德等市县，后由于厨艺师的流动，这一名菜逐渐传入江浙、上海、北京等大中城市。

历 史 渊 源

荆州鱼糕，又名百合糕，俗称荆州花糕，作为荆州八大名肴之一的鱼糕，历史源远流长。相传为舜帝妃子女英所创。当时舜帝携女英、娥皇二妃南巡，过江南荆州一带时，娥皇困顿成疾，喉咙肿痛，唯欲食鱼而厌其刺，于是女英在当地渔民的指导下为娥皇将鱼制成鱼糕，娥皇食之，精神康复，舜帝闻之，大加赞赏。鱼糕从此在荆州一带广为流传，并称为“湘妃糕”。春秋战国时期，楚庄王出游于纪南城外偶食之而爱，被引为楚宫廷头道菜肴，直至清末，鱼糕仍出现在宫廷宴席中，据传乾隆过往荆州时,尝过鱼糕后脱口而咏：“食鱼不见鱼、可人百合糕”。末代皇帝胞弟爱新觉罗·傅杰先生访荆州品过鱼糕后欣然挥毫“辽沈无双味”加以称赞。据史料记载  北宋政和二年（公元1112年），此菜作为当时举行的“头鱼宴”的名菜之一，南宋末年，鱼糕在荆州广为流传，权贵宴请宾客，都把鱼糕作为宴席主菜，至清朝时期达官贵人和民间百姓婚丧嫁娶，喜庆宴会都须以烹制鱼糕做席，因而形成“无糕不成席”的传统。

久负盛名的荆州名肴饭馆“聚珍园”已有百余年历史（始建于1902年），清末，八国联军攻陷北京，慈禧太后仓皇出逃，她的御厨箫代几经辗转流落荆州，他与满人兄弟关焕海、关金山合资开了一家名为“聚珍园”的餐馆，招牌有“聚天下山珍海味，扬荆楚风味名肴”的含意，荆州鱼糕乃是“聚珍园”传统的佳肴之一。

基 本 内 容

荆州鱼糕制作工艺独特，历史悠久，技法细腻，其主要原料为青鱼及肥膘肉加配料制作而成，其用料、制法、制作要点包括：

一、原料：

主料：青鱼一尾（3000克）

猪肥膘肉（500克）

调料：精盐     （50克）

姜水（100克）

淀粉（250克）

鸡蛋（10个）

二、制作工艺：

1、将青鱼宰杀洗净，从背部剖开，剔去骨和胸刺从尾部下刀，推去鱼皮，从两片鱼肉上片取白鱼肉（带血的少部分要剔去），用刀排剁成茸，将肥膘肉细切如丁。

2、取10个蛋清用筷子打散后加入肉丁搅拌, 再加入鱼茸搅拌呈粥状。加入淀粉、姜汁，后放精盐顺一个方向搅拌至粘稠上劲。

3、将蒸笼铺上纱布，倒入鱼茸糊，用刀擀平（约3cm）盖上笼盖，用旺火沸水蒸30分钟，揭开锅盖后用干净纱布沾干鱼糕表面水气，再将蛋黄调匀，平抹在鱼糕表面，盖上笼盖，继续蒸5分钟，取下蒸锅冷后翻倒在案板上，用刀顺长改切成6cm宽4cm厚的鱼糕坯，即可加工成各式鱼糕菜肴。

相关制品及其作品

一、主要器具：

案板、砧板、菜刀、淘米筛、盆钵等容器，纱布、蒸笼。

二、制品

蒸笼盘装，火锅料装，500克袋装。

传 承 谱 系

      荆州鱼糕是荆楚一道名肴。据史料记载出自春秋战国时期的楚国，真正追溯落户民间时段为清朝末年。清朝灭亡后，由御厨箫代游移到荆州与荆州城满人关焕海、关金山两兄弟合资举办饭馆，起名为“聚珍园”。鱼糕为该饭馆一道传统名肴，一直延传至今。

代表性传承人

鱼糕的制作工艺为师徒传承体系。

第一代：箫代、关焕海（均去世）

第二代：关金山、余占海（均去世）

第三代：施传武 (60岁, 聚珍园厨师）

余付泉（63岁，聚珍园厨师